Keripik dan Tepung umbi Porang

Pengolahan umbi iles-iles menjadi produk kering merupakan salah satu upaya untuk menekan aktifitas enzim yang merusak mannan.  Manan di dalam umbi iles-iles harus dipertahankankuantitas dan kualitasnya karena mannan ini merupakan komponen paling berharga yang terkandung dalam umbi iles-iles. Produk kering umbi iles-iles (antara lain kripik dan tepung) juga merupakan bentuk olahan yang lebih tahan disimpan, sehingga memudahkan transportasi, penanganan dan pendayagunaan selanjutnya.

Untuk mengubah umbi segar menjadi produk kering (khusus kripik ), umbi harus diiris tipis-tipis(0.5 ± 1.0 cm)dengan arah pengirisan tetap. Bila tebal irisan lebih kecil daripada 0.5 cm menyebabkan umbi akan lengket pada alas tempat pengering, sehingga menyulitkan pengambilan kripik yang dihasilkan. Sedangkan bila tebal irisan melebihi 1.0 cm, menyebabkan proses pengeringan berjalan lambat dan kripik yang dihasilkan kurang baik. Kripik iles-iles inisesungguhnya merupakan suatu produk yang nantinya digunakan lebih lanjut untuk bahanmakanan atau bahan industri dan pihak pengimpor bagian besar juga menghendaki iles-iles dalam bentuk kripik.

Untuk memperoleh kripik yang baik diperlukan beberapa persyaratan, antara lain umbi segar yang bermutu baik, perlakuan pendahuluan yang baik, tebal irisan yang tepat dan seragam,teknik pengeringan yang intensif. Pendahuluan disini adalah dilakukan sebelum umbidikeringkan. Untuk tujuan bahan makanan, perlakuan pendahuluan dimaksudkan untuk mengurangi jumlah rafida penyebab rasa gatal (kristal kalsium oksalat berbentuk jarum)danalkaloid penyebab rasa pahit, yaitu konisin (conicine). Sedangkan untuk tujuan bahan bakuindustri, perlakuan pendahuluan dimaksudkan untuk mempertahankan mannan, baik kuantitasmaupun kualitasnya sebelum mannan tersebut diekstrak dari umbi iles-iles.

Perlakuan pendahuluan yang umum dilakukan adalah perendaman irisan umbi di dalam air.Perlakuan ini tidak dapat menahan terjadinya pencoklatan pada kripik yang dihasilkan dan bahansering menyebabkan penampakan kripik kurang menarik karena warna tidak seragam (bercak- bercak ). Keadaan ini menyebabkan kripik iles-iles Indonesia sering ditolak oleh negara pengimpor. Untuk mengatasi masalah tersebut di atas, sebaiknya digunakan larutan garam dapur 5 persen sebagai larutan perendamnya.

Fungsi  garam dapur disini selain mencegah terjadinya pencoklatan dan penyeragam warna, juga sebagai penetral  alkaloid, mempercepat pelarutan kalsium oksalat dan memperpanjang masa simpan kripik maupun tepung iles-iles yangdihasilkan.Pengeringan irisan umbi yang telah diberi perlakuan pendahuluan dapat dilakukan melalui dua cara, yaitu cara penjemuran dan cara pengeringan buatan. Kedua cara pengeringan tersebut membawa keuntungan dan kerugian masing-masing. Cara dan sistem pengeringan berpengaruh terhadap mannan.

Cara penjemuran sifatnya lebih murah, mudah dan sering digunakan, tetapi memerlukan waktuyang lebih lama dan bergantung pada cuaca. Sedangkan cara pengeringan buatan sifatnya lebihmahal, tetapi jalannya proses dapat dikendalikan , sehingga kripik yang dihasilkan bermutu relatif baik.Bila tebal irisan umbi 0.2 cm memerlukan waktu 16 jam dengan mempergunakan alat pengeringoven pada suhu 70 oC. Sedangkan bila digunakan cara penjemuran untuk ketebalan irisan umbi0,5 ± 1,0 cm memerlukan waktu 30 jam efektif. Sebagai tanda bahwa kripik iles-iles telah kering dan siap digiling (ditumbuk ) adalah bila kripik  tersebut  dipatahkan akan berbunyi ³krek´  atau bila kadar air kripik sekitar 12 persen berat basah. Pada kondisi tersebut diperkirakan semua mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim-enzim sudah tidak efektif